Se tem algo que faz toda a diferença no churrasco, além da escolha da carne e da técnica do fogo, é o sal. Para o chef Edi Dagrê, especialista no assunto, o melhor tempero para a ocasião é o sal de parrilla. Também conhecido como entrefino, ele é do tipo grosso mais curado e natural, sem aditivos. “É o ideal para realçar o sabor da carne de maneira única”, afirma o chef.
A maneira correta de usar o tempero é crucial para que ele desempenhe seu papel sem exageros. O segredo, segundo Edi Dagrê, é utilizá-lo após o descanso da carne — nunca antes para não desidratar a proteína.
“Após assar, deixe a carne descansar por dois minutos. Só então você deve cortar e colocar o sal. Não coloque enquanto a carne estiver descansando, pois a umidade e o calor ainda podem interferir no sabor”, explica o chef.
Dicas do chef
Para dar um toque ainda mais especial, Eli Dagrê sugere adicionar pimenta do reino ao sal. Muitos fornecedores já oferecem a mistura pronta, o que ele considera uma combinação perfeita. “A pimenta do reino realça o sabor da carne e, quando misturada ao sal, oferece uma explosão de sabor que vai agradar até os paladares mais exigentes”, afirma.
Na hora de escolher o sal de parrilla, o chef detalha um segredo: “Procure por aquele que, ao ser virado, tem bolinhas de sal grudadas e um pouco de sal no fundo do recipiente. Isso indica que o tempero não contém desumidificadores, como a sílica, que é prejudicial à saúde. O sal de parrilla natural é aquele que se mantém mais úmido, sem aditivos, e tem uma textura mais densa.”
O impacto do sal no sabor da carne
O tempero tem o poder de intensificar o sabor da carne. “Quando o sal derrete na carne, ele potencializa o sabor do terroir, que é a combinação de fatores como alimentação do animal e o ambiente em que ele foi criado. Você vai perceber a diferença entre a gordura amarela, de um animal que foi alimentado com pasto, e a gordura branca, típica de animais de confinamento”, detalha Dagrê.
Por fim, o chef destaca que o sal de parrilla ajuda a manter a carne mais suculenta. Ao ser utilizado no momento certo, após o descanso e corte da carne, ele preserva a maciez e o sabor, tornando o churrasco ainda mais delicioso.
